 |
Интервью с Игорем Баронкиным |
Баронкин Игорь Юрьевич, шеф-повар ресторана «На Знаменке»
Непрерывный стаж поварской работы 26 лет.
Знание кухонь: итальянская, французская, русская.
Авторский дизайн банкетных блюд. Авторское меню, опыт работы заграницей. Знание в совершенстве более 50 рецептов «пасты» и блюд из рыбы и морепродуктов.
Использует при работе на кухне ножи шеф KASUMI и HATTOTY.
Вопрос: Каковы Ваши впечатления от работы с ножом KASUMI?
Cамые благоприятные впечатления: мягкий ход, плавный рез, гладкие срезы на продуктах (овощах), с рыбой и мясом тоже не возникает проблем. Чтобы передать в полном объеме впечатления надо поработать этим инструментом, подержать в руках и уже не выпускать.
Вопрос: Как произошло знакомство с этими ножами, какие ощущения?
Давно искал твердые ножи, которые долго держат заточку. И случайно познакомился с KASUMI. Вначале привлек дизайн и необычное исполнение, когда стал пользоваться оказалось, что они очень функциональны и удобны.
Вопрос: Вы очень редкий профессионал, который использует нож Hattori на кухне! Как он себя ведет в работе и какие особенности Вы могли бы отметить?
Нож Hattori приобрел для разнообразия, выбирал из лучшего лучшее. Как и нож KASUMI удобен, функционален, но более деликатен (меньший угол заточки режущий кромки). Очень хорош в работе с овощами, филе мяса и рыбы.
Вопрос: Существуют ли принципиальные отличия при работе с ножами европейских брендов от японских при приготовлении блюд европейской кухни?
Да существуют. Европейские ножи приходится чаще подтачивать, они более мягкие (на мой взгляд) . Считаю, что японские ножи все же несколько выигрывают в функциональном плане: твердость стали, исполнение без утолщений на пятке. Для меня это важно, так как предпочитаю часто менять ножи. Когда середина срабатывается не надо стачивать утолщение на пятке ножа и дизайн от этого не портится. Таким ножом можно работать десятки лет, если конечно беречь, ухаживать, использовать только по назначению
Вопрос: Как вы ухаживаете, как часто затачиваете и что используете для заточки?
Но ножах KASUMI и Hattori нержавеющая сталь, которая не подвергается коррозии, тем не менее слежу за тем, чтобы в рабочем состоянии они были сухими, замечательно, что они не требуют специального ухода. Затачиваю, вернее подтачиваю раз в неделю на японских водных камнях. У меня 2 комбинированных 240х1000 и 3000 х800о. С приобретением ножей и водных камней для них распрощался с мусатом, теперь этот аксессуар просто излишен.
Фирменный рецепт от ШЕФ ПОВАРА - Морской гребешок с овощами. Горячая закуска!
Рецепт блюда, где больше придется работать ножом.
Ингредиенты на 1 персону:
Морской гребешок 100 гр
Масло оливковое 50 гр
Соус соевый 30 гр
Семена кунжута 1 гр
Белый перец по вкусу
Лук порей 20 гр
Сельдерей корень 50 гр
Морковь 50 гр
Лук шалот 30 гр
Молодая белокочанная капуста 50 гр
Приготовление:
Все овощи тщательно вымыть, почистить, взять в руки нож SANTOKU HATTORY и нарезать соломкой на сковороде. Разогреть 30 гр оливкового масла и обжарить сначала морковь, затем добавить корень сельдерея, лук порей, капусту, в конце добавить лук шалот. Обжаривать овощи до полуготовности, они должны быть с хрустом. Затем добавить семена кунжута, соевый соус и белый молотый перец. На другой сковороде пока жарятся овощи обжарить до готовности гребешок. На тарелку выложить наши жаренные овощи , сверху положить жаренный гребешок и две стрелки лук.
Приятного аппетита!
