 |
Интервью с Николаем Чернышёвым |
Николай Николаевич Чернышев бренд шеф ресторанов Нэцкэ.
Сегодня Николай Николаевич Чернышев бренд шеф ресторанов Нэцкэ, член Гильдии шеф-поваров России, преподаватель школы гастрономов, ведущий многих кулинарных шоу российского телевидения. А ведь этот человек по образованию театральный режиссер.
Как удается ему совмещать в себе полярные профессии? Может быть и с продуктами, как с людьми нужно работать по сценарию? Мы не стали томиться в догадках и за ответами обратились напрямую к Николаю Чернышёву.
- Николай, Вам помогает театральное образование в профессии повара?
- Представьте себе на минутку, что продукты это актеры: одно блюдо – один спектакль, и каждый из них искусно играет свою роль. Важно правильно срежиссировать постановку, найти главных героев, распределить второстепенные роли и подобрать массовку. И самое главное сходство профессий в их назначении. Ведь для чего работают режиссер театра и повар ресторана? Конечно, для того, чтобы посетитель получал удовольствие, скажу больше - наслаждение. Правильно приготовленное блюдо, оно не только вкусное и красивое, но и подается в соответствующем антураже, как в театре декорации определяют действие, так и в ресторане его дизайн диктует кухню.
- Повар – это творец. А какое для него имеет значение сама творческая мастерская, ее оснащение?
- Очень большое, потому что сначала придумывается концепция ресторана, меню, а под меню уже подбирается оборудование. В ресторане на Ленинском проспекте мы поставили практически невыполнимую задачу, провести здесь газ. Потому, что японская кухня без газа, а особенно горячая – это очень и очень трудно. Но для жилого дома газ в ресторане – это фактически невозможно. Мы врезали трубу, поставили вентиль, и через две недели в Москве вышло постановление на запрет газа в жилых домах, в одном из который и находится наш «Нэцкэ». Нам несказанно повезло!
- А почему для японской кухни так важен газ?
- Основной принцип её приготовления – большой огонь и мало времени. Тогда все продукты получаются сильно жареными, хрустящими, но внутри полусырые, они сохраняют все витамины и остаются удивительно сочными.
- А посуда и инструменты повара имеют значение?
- Посуда для нас отдельная тема. Ведь, что происходит во всех ресторанах – тарелки, чашки одинаковые. Посуда в наших ресторанах из Японии, красивая и дорогая. В японском ресторане – тарелка определяет блюдо. Азиаты едят глазами, поэтому сначала тарелка, потом уже правильно выложенное на него блюдо. В Японии вообще много заморочек, у них даже цвет тарелки определяет сезон блюда. Весной одни цвета, летом другие. Но это то, что больше касается посетителей, для повара главное его нож. Если мы занимаемся японской кухней, то здесь основное – нарезка, а тупым ножом ее никогда не сделаешь.
- Опишите свой нож, с чем Вы его можете сравнить?
- С женщиной. Они важны: женщина в жизни, а нож в работе. За ножом нужен такой же уход и бережное отношение. Если с ним неправильно обращаться он может ранить, все как женщина. У меня несколько ножей, так, что меня можно сравнить с султаном. Не люблю длинные лезвия, 23 – 24 см самый оптимальный размер. Так же мой нож должен быть тяжелым, чтобы чувствовался в руке. Он всегда чистый и лежит на тряпочке. Это очень важно. Вот у японцев, когда поварские соревнования проходят баллы сильно снижают, если человек порезал рыбу и не почистил нож.
- А Вы какие ножи выбираете для своей кухни японские или европейские, ведь в Ваших ресторанах представлены разные блюда?
- Японские ножи радикально отличаются от европейских, не смотря на то, что они выполняют одни и те же операции. Я предпочитаю японские. В частности, у меня есть нож Kasumi, очень его люблю. Эти ножи делают по старинной японской технологии, чередуя большое количество мягких и твердых сплавов, нож получается безумно крепким, красивым и при правильном уходе может прослужить сто лет.
- Сейчас новая мода на титановые ножи, Вы с ними работали?
- Это хорошие шикарные ножи, но к ним надо привыкнуть, если повар привычен к тяжелому ножу. У меня есть титановый нож, опять таки от Kasumi, он мне нравится. Нож не требуют такой основательной правки, хорошо держит форму и заточку. Я его даже не точу, а немножечко правлю. А вообще точу ножи на кухне на камнях.
- Самая ювелирная работа, которую приходится делать повару ножом?
У меня вот повар обычным ножом из морковки Будду вырезал, нэцкэ вырезал. Ну, это есть у человека дар такой, а так самая тонкая нарезка, когда через кусочек видна тарелка. Толщина миллиметр. У нас очень острые ножи, можно не то что порезаться, а прикоснуться и ранка останется.
- Где вы приобретаете ножи?
- Мы чаще в Kasumi приобретаем. Это хорошая компания, продают японские ножи. В работе с поставщиком очень важен элемент доверия, здесь он присутствует. Правильные отношения. Но чаще мне ножи дарят.
- Говорят, что нельзя ножи дарить, это к раздору.
- Нет, почему, если новый нож, то можно дарить. А вот если рабочий и привык к хозяину, то нельзя. Это все равно, что свою женщину взял, подарил.
- Николай Николаевич, Вы уже известный и полюбившийся многим телеведущий многих кулинарных шоу. А не могли бы Вы и с нашими читателями поделиться рецептом?
- Конечно. Вот одно из моих фирменных блюд.
Рецепт:
Берем 5 – 6 свежемороженых очищенных креветок длиной 16 – 20 см. Они у нас будут запекаться в китайском кляре. Для этого нам потребуется:
- 2 столовые ложки муки,
- 1,5 столовые ложки крахмала,
- 15 граммов пекарского порошка (он дает набухание и расширяет тесто)
Тесто замешивается в кляр с холодной водой, в него опускаются креветки и выпекаются в масле при температуре 90 - 100 градусов. Креветки подаются под любым соусом, можно на майонезной основе, на сливках, с соевым соусом, но только не под томатным. Очень хороши такие креветки и с рыбный бульон хорошо.
Приятного аппетита!
