Выбор точильного камня для заточки ножа из японской стали

Выбор точильного камня для заточки ножа из японской стали

Японская кулинарная традиция требует от поварского ножа бескомпромиссной остроты. В обычаях национальной кухни японцев нарезать продукты тончайшими, почти прозрачными ломтиками: так красноречивее всего раскрывается природная красота и вкусовой диапазон блюд, а кроме того, пища легче усваивается организмом.

Острота японского поварского ножа – профессиональная необходимость

Способность ножа великолепно держать заточку для профессионала японской кухни играет решающую роль: тупым ножом он просто не сможет работать. Именно поэтому японские поварские ножи традиционно изготавливают из местных углеродистых сталей. Чем больше содержание углерода в стали, тем выше твердость, до которой можно ее закалить, и тем лучше она режет. Чтобы защитить высокоуглеродистый клинок от свойственных ему хрупкости и коррозии, при этом сохранив его безупречный рез, японские кузнецы стали заключать уязвимую сердцевину в обкладки из более мягкой, гибкой и нержавеющей стали. Такие многослойные поварские ножи выпускаются сегодня под многими знаменитыми ножевыми брендами, такими как KASUMI, MASAHIRO и HATTORI.

Специфика стали и конструкции клинка делает заточку японских поварских ножей задачей, требующей особого подхода. Процедура должна производиться на специальных камнях для заточки ножей – японских водных или масляных точильных камнях. Различие здесь в том, что именно используется в качестве смазки, не давая «порам» камней забиваться стальными опилками, - вода или масло.

В чем отличие между масляными и водными камнями?

Масляные точильные камни изнашиваются медленнее, нежели водные, так как керамическая связка у них тверже, и имеют более разнообразные формы и компактные размеры. Эти качества делают масляные заточные камни идеальным приспособлением для работы с инструментами сложной формы, такими как серрейторные ножи и ножи для хлеба. При одинаковой зернистости масляные камни обеспечивают более эффективный съем металла, чем водные, тем самым ускоряя процесс заточки ножа. С другой стороны масляные камни для заточки не могут обеспечить зеркальную гладкость клинка при чистовой шлифовке. Поэтому наилучший результат заточка ножа на масляных точильных камнях покажет на этапе «обдирки», когда нужно устранить дефекты режущей кромки или уменьшить толщину лезвия. Для этих целей выбирают камни с крупным зерном - #320-600.

Сильная сторона водных точильных камней по сравнению с масляными, как уже отмечалось, - способность доводить клинок до зеркальной гладкости и блеска, а также более щадящий характер воздействия. Последнее свойство особенно важно при работе с очень твердыми и хрупкими сталями японских поварских ножей, когда излишняя твердость заточного камня может привести к микровыкрашиванию режущей кромки. Привлекательным для поваров является и сам форм-фактор водных точильных камней, которые обычно изготавливаются крупнее масляных: значительный вес и размеры камня создают более удобные условия работы с длинными и широкими лезвиями. Для шлифовальных операций подходят водные камни с показателем зернистости #800-1500.

Правка – залог долголетия поварского ножа

Заточка ножа подобна капитальному ремонту. Считается, что хороший поварской нож следует подвергать полномасштабной заточке не более двух раз за все время его службы, иначе он быстро теряет свои выдающиеся свойства и становится непригоден для профессиональной работы. Регулярно же стоит осуществлять правку ножа, в ходе которой происходит корректировка линии режущей кромки лезвия. Эта «легкая» форма заточки поможет содержать нож в идеальной рабочей готовности и защитит его от изнашивания. Чтобы определить, что Ваш нож нуждается в правке, используйте мягкий свежий хлеб: если лезвие сминает мякоть – нож пора править. Для правки лучше всего подойдут водные точильные камни получившие название «бархатные» - #3000-8000.