Суповой набор японца

Суповой набор японца

Статья о нашем мастер-классе по приготовлению японских супов, которая опубликована в февральском
номере журнала "Horeca" (2010г). Cкачать статью: Japanese_soup.pdf

В конце прошлого года повара и рестораторы, посетившие мастер-класс, организованный компанией «Kasumi group», крупнейшим российским дистрибьютор профессиональных японских кухонных ножей, на территории компании «Радиус», смогли получить уникальные знания об особенностях приготовления национальных японских супов «сукияки набэ» и «кани набэ». Ими поделился шеф-повар ресторана «Аозора» Ичиро Хагасияма.

Мастер-классу предшествовала презентация продуктов, поставляемых спонсором мероприятия компанией «Море продуктов». В японской кухне свежесть и экологичность ингредиентов играют важнейшую роль. Такие продукты значительно дороже своих аналогов, но разница очевидна. Представитель компании-поставщика рассказал о способе добычи и обработки морепродуктов. Так, пойманный тунец сразу же подвергается глубокой заморозке и размораживается только на кухне потребителя. Разделывание морепродуктов происходит в холодных цехах, где температура не превышает +5 градусов. Все производство находится в Японии. Для сравнения собравшимся показали фотографии с китайского траулера - ржавое железо и грязные робы моряков положительных эмоций не вызвали. Правила санитарии там соблюдаются крайне редко, рыба много раз замораживается и оттаивает, поэтому разница между японским и китайским продуктом бросается в глаза. К сожалению, подавляющая часть морепродуктов на российском рынке - китайского производства. Чтобы убедиться в качестве даров моря, все желающие могли их продегустировать. Были представлены краб, гребешки и угорь.

Затем повара приступили к приготовлению блюд. Сначала Ичиро Хагасияма приготовил традиционный суп из краба «кани набэ», который пользуется особым спросом в холодное время года. Его готовят из краба, китайской капусты, дайкона, японских грибов, тунца, морской капусты и соевого соуса. Также добавляют лимонный сок и красный перец, вполне уместен и тофу. Технология следующая: сначала надо приготовить бульон, доведя до кипения морскую капусту, затем ее нужно вынуть, положить в воду стружку тунца, поварить около трех минут, добавить краба и выключить огонь. Важно не переварить ракообразного, чтобы его мясо не стало «резиновым». После этого в блюдо добавляют остальные ингредиенты. Время приготовления минимально, благодаря чему продукты сохраняют естественный вкус и пользу.

Японцы готовят себе такой суп самостоятельно даже в заведениях общепита. На каждом столе стоит небольшая плита, гостям приносят набор продуктов на тарелке, а дальше каждый поступает в соответствии со своим вкусом. В таком контексте подачи блюда большое значение имеет нарезка ингредиентов, используемых для индивидуального приготовления. На мастер-классе было отмечено использование разных типов ножей для японской кухни при подготовке «индивидуальной тарелки» клиента. Суп лучше есть сразу же: пока его несут с кухни до столика, вкус может измениться.

После небольшого перерыва гостям был представлены второй, «зимний», суп «сукияки». Впрочем, на суп как таковой блюдо похоже мало – продукты скорее тушатся, чем варятся, а жидкая его часть представляет собой больше соус, чем бульон. Некоторым гостям японских ресторанов он очень нравится, и они заказывают его тарелками. Но поскольку соус достаточно острый и концентрированный, его употребление в больших количествах часто вызывает проблемы. Поэтому клиентов стоит предупреждать об этом.

Главная особенность блюда – оно готовится непосредственно гостями и употребляется по мере приготовления. В состав «сукияки» входит тонко нарезанная говядина (на мастер-классе использовался «праймовый» американский рибай), тофу, лук-шалот, грибы, лапша удон, китайская капуста. Бульон делают из соевого соуса, сахара и масла. После того, как все компоненты готовы, разогревается сковорода с толстым дном, ее основание смазывается кусочком говяжьего жира, затем наливается небольшое количество бульона. После того, как он закипит, в сковороду помещают компоненты. По мере готовности их извлекают и сразу же едят, окуная в сырое яйцо. Мясо и прочие продукты готовятся буквально за несколько секунд. Разумеется, ресторатор должен быть полностью уверен в качестве мяса. По мере приготовления соус выкипает, поэтому время от времени нужно наливать новую порцию. Несмотря на то, что в соусе уже присутствует сахар, некоторые предпочитают добавить в блюдо еще щепотку.

В конце мастер-класса желающие смогли ознакомиться с профессиональными ножами Kasumi, которые использовали в своей работе повара. К ножам потомки самураев относятся с почтением, а их качеством производители по праву гордятся. В ассортименте Kasumi можно найти как традиционные, так и современные кухонные ножи из титана, керамики, новых сплавов. Особое место занимают ножи для японской кухни, каждый из которых имеет узкую специализацию. Одна из их общих характеристик – односторонняя заточка. Без таких инструментов профильному ресторану не обойтись. Для заведений европейской кухни компания производит ножи классической геометрии с обычной заточкой, которые отличаются бритвенной остротой и японской надежностью.

Как и на любом интересном мероприятии, присутствовавшие задали массу вопросов по технологии приготовления супов, использовавшимся продуктам, гастрономическим обычаям и привычкам японцев.